Milk Punches:
Filtration mit Milch macht Cocktails durchsichtig
Immer mehr Bars bieten auf ihren Karten sogenannte Milk Punches an – klare Cocktails mit Zutaten, die gemixt eigentlich eine trübe Flüssigkeit bilden müssten. Eine kleine Zauberei im Glas, die eine lange Tradition hat. Doch woher kommen diese Milk Punches und wie macht man sie? 5 Fragen, 5 Antworten.
1. Was genau ist ein Milk Punch?
Ein Milk Punch ist ein Punch – eine Mischung aus Spirituose, Likör, Saft, Süsse und Säure –, welcher mithilfe von Milchfiltration geklärt wurde. Wie das genau funktioniert, dazu später mehr. Für den Anfang ist erst einmal wichtig: das Ende. Denn am Schluss des Herstellungsprozesses steht ein klares, durchsichtiges Getränk, das Gäste immer wieder zu überraschen und zu begeistern weiss. Denn es ist auf der einen Seite durchsichtig, was eine gewisse Reinheit, ja einen Purismus symbolisiert, und doch ist es geschmacklich so intensiv und facettenreich wie ein kunterbuntes – aber aufgrund seiner vielen Bestandteile eben trübes – Mixgetränk.
2. Woher kommen Milk Punches?
Die Hausfrau Mary Rockett hat als erste ein Milk-Punch-Rezept schriftlich festgehalten: Brandy, Wasser, Zitrone und Zucker werden ihrer Notiz nach in kochende Milch gegeben, um ein klares Getränk herzustellen. Eines, das gleichzeitig durch den Filtrationsprozess lange haltbar gemacht wird – und darauf dürfte es anno 1711, als ihr Rezept entstand, besonders angekommen sein. Etwa deswegen, weil Zitrusfrüchte nicht ganzjährig zur Verfügung standen wie heute. Auch Getränke ohne Alkohol wie Limonaden wurden in alten Zeiten per Milchklärung konserviert. Im Zuge der Bar-Renaissance mit ihren immer wieder neuen Ideen für die Gäste kam die Milchfiltration, ähnlich wie das Fat Washing, wieder in Mode.
3. Wie stellt man einen Milk Punch her?
Besonders wichtig ist ein exaktes Rezept, um nicht zu sagen ein grammgenaues. Weil bei Milk Punches auch feste Zutaten wie Zucker in grösserer Menge verwendet werden – ausser man nimmt Zuckersirup –, empfiehlt sich das Abmessen bzw. Abwiegen in Gramm. Benötigt werden grundsätzlich: Eine Spirituose, ein Likör als Modifier, ein Filler (Wasser, Tee, Saft), Süsse und Säure. Und natürlich Milch – übrigens lässt sich neben Kuhmilch auch pflanzliche wie Sojamilch gut verwenden. Der Punch wird in die Milch gegossen und was dann passiert, siehe übernächste Frage.
4. Welches Equipment braucht man?
Eine Küchenwaage, zwei grosse Messbecher – einen für den Punch, einen für die Milch, einen Barspoon, ein grosses Sieb und einen Kaffeefilter. Wer grössere Mengen Milk Punches herstellen will, fährt mit einem grossen Korbfilter am besten. Und wer seine Milk Punches auf Vorrat mixt (das ist empfehlenswert für die Bar, fürs Ausser-Haus-Geschäft und auch für Hobbymixer), der braucht einen Trichter und Flaschen zum Abfüllen. Das war’s schon.
5. Was bewirkt die Milch?
Jetzt kommen wir zum Kern der Sache. Wer sich schon mal eine richtig sauer gewordene Milch – zum Beispiel im Kaffee – angeschaut hat, der wird die Flocken bemerkt haben. In Verbindung mit Säure koaguliert nämlich das Protein Casein in der Milch, vulgo: Der Käse flockt aus. Was erst einmal nicht besonders appetitlich klingt und auch nicht so aussieht, bringt einen fast magischen Effekt mit sich: Beim Ausflocken bilden die Proteine nämlich ein gitterartiges Netzwerk. Dieses Netzwerk hat eine Filterwirkung – es bindet die Schwebstoffe der Flüssigkeit an sich, die dafür sorgen, dass sie trüb wird. Gibt man dem Punch-Milch-Mix etwas Zeit und seiht anschliessend das Ganze über einen Kaffeefilter ab, entsteht ein klares Getränk. Übrigens: Wenn man den Vorgang mit demselben Filter viele Male wiederholt, verschwindet sogar die Farbe irgendwann. Die Berliner „Bar am Steinplatz“ präsentierte ihren verblüfften Gästen 2018 eine Cocktailkarte, die ausschliesslich aus glasklaren, farblosen und doch extrem intensiven Drinks bestand.
Basisrezept
- 230 g Milch
- 450 g Filler (Wasser, Tee, Säfte, etc)
- 300 g Spirituose oder 150 g Spirituose und 150 g Likör/versetzter Wein
- 90 g Zucker
- 80 g Zitronensaft
Argyle Punch
- 7 cl Gin
- 3 cl Roter Vermouth
- 5 cl Rooibos-Vanille-Tee
- 2.5 cl Zitronensaft
- 1.5 cl Zuckerrohrsirup
- 5 cl Vollmilch
