Das Nationalgetränk der Mexikaner
Tequila ist ein Destillat aus Agaven und das Nationalgetränk der Mexikaner. Als eine der bekanntesten Tequila-Marken weltweit gilt Sierra Tequila. Seinen Ursprung hat Sierra in Guadalajara, der Hauptstadt des Bundesstaates Jalisco in Mexiko, wo er noch heute durch die familiengeführte Destilerías Sierra Unidas (DSU) produziert wird. Diese befindet sich im Besitz der Familie Gonzalez, welche seit über 150 Jahren Tequila herstellt. Seit Generationen wird das Wissen und die Passion rund um die Tequila-Herstellung weitergegeben – unter anderem an den jetzigen Master Distiller Rodolfo Gonzalez Gonzalez. Das erklärt auch den so einzigartigen, über Jahrzehnte erhaltenen Geschmack von Sierra Tequila.
Aber wie sieht das Zuhause von Sierra Tequila aus? Wie viel Arbeit steckt im Sierra Tequila? Wie mexikanisch ist Sierra Tequila tatsächlich? Auf diese Fragen konnte ich während meiner Mexiko-Reise Antworten finden. In diesem Blog teile ich sie mit euch.
The Home of Sierra
Als Brand Managerin von Sierra Tequila in der Schweiz wusste ich bereits viel über die Tequila-Produktion und auch die Marke selbst. Um mehr über die stark regulierte Produktion sowie die Tequila-Herstelltradition der Destilerías Sierra Unidas vor Ort zu erfahren, habe ich mich zusammen mit dem Markeneigner BORCO-MARKEN-IMPORT Matthiesen GmbH & Co. KG. Anfang des Jahres auf den Weg nach Guadalajara, Mexiko, gemacht und das Zuhause von Sierra Tequila besucht. Eins vorweg: Die Reise war lehrreich und bleibt unvergesslich!
Ende Januar ging es los: Via Mexiko City erreichten wir Guadalajara, Hauptstadt des Bundesstaates Jalisco und mit rund 1.9 Mio. Einwohnern die zweitgrösste Stadt Mexikos. Die Stadt ist insbesondere bekannt für Tequila und seine Produktion, da Jalisco einer der fünf Bundesstaaten ist, in dem der Anbau von Agaven (aus denen Tequila hergestellt wird) erlaubt ist.
Am ersten Tag stand in erster Linie «akklimatisieren» auf dem Programm: An die sommerlichen Temperaturen und den mexikanischen Lebensstil muss man sich eben erst einmal gewöhnen! Und obwohl es für mich mit dieser Reise das erste Mal in Mexiko war, fiel mir dies sehr leicht. Im Zuge einer kurzen Stadtbesichtigung und eines traditionellen mexikanischen Mittagessens konnte ich zum einen einiges über die Geschichte der Stadt erfahren, zum anderen auch schnell die Herzlichkeit und Gastfreundschaft der Mexikaner kennenlernen. Schnell merkten wir auch: Die Mexikaner lieben ihr Nationalgetränk. Ein typisch mexikanisches Abendessen in Begleitung von mexikanischer Musik und einer erfrischenden Margarita rundeten den Tag ab.
Die Schönheit der Agavenfelder
Am zweiten Tag stand mein persönliches Highlight auf dem Programm: der Besuch der Agavenfelder. Für die Tequila-Produktion sind ausschliesslich Herzstücke der blauen Agave «Tequilana Weber» zugelassen. Nur wenn das Destillat aus dieser speziellen Agavenart gewonnen wird und die Agaven aus dem genau festgelegten Anbaugebiet in der Provinz Jalisco stammen, darf es die Herkunftsbezeichnung «Tequila» tragen.
Für den Besuch der Sierra-Agavenfelder, welche in 1’500 bis 2’000 Metern Höhe wachsen, mussten wir rund 1 Stunde aus der Stadt fahren. Der Anblick, der sich uns dort bot, war atemberaubend. Agaven, so weit das Auge reichte. Rodolfo, der Master Distiller, erklärte uns alle Schritte des Anbau- und Ernteprozesses und worauf es dabei ankommt. Seine Leidenschaft für die Tequila-Herstellung und sein Stolz waren ihm dabei deutlich anzusehen.
Je nach Klima und Bedingungen dauert es zwischen 6 und 12 Jahre, bis eine Babyagave (Hijuelo) reif ist und für die Tequila-Produktion verwendet werden kann. Naturbelassenheit spielt eine wichtige Rolle bei Sierra Tequila. Deshalb wird seit über 40 Jahren auf chemische Düngemittel am Agavenfeld verzichtet.
Sind die Agaven reif genug – was daran zu erkennen ist, dass die Blätter in der Mitte kürzer sind als die äusseren Blätter –, werden diese von Hand von den Jimadores (professionelle Agavenfeldarbeiter) geerntet. DSU beschäftigt rund 300 Agavenfeldarbeiter, welche teilweise seit ihrem 15. Lebensjahr als Jimador arbeiten. Bei der Ernte kommt ein scharfes Werkzeug namens Coa zum Einsatz. Damit graben die Jimadores die Agaven aus und «rasieren» die Blätter ab. Was übrig bleibt, ist das Herzstück der Agave, auch Piña genannt (Spanisch für Ananas). Diese können bis zu 80 kg wiegen. Ich habe es mir natürlich nicht nehmen lassen, selbst Hand anzulegen und eine Agave zu ernten. Nach nur 2 Minuten mit dem Coa war ich schweissgebadet. Beeindruckend, wie die Jimadores dies unter brennender Sonne teils 5 Stunden am Tag durchhalten.
Nach der Ernte werden die Piñas zur Destillerie transportiert. Damit diese besonders frisch bleiben, geschieht dies so schnell wie möglich.
Die Tequila-Produktion kann beginnen
Am nächsten Tag fand der Besuch der Destillerie statt, wo aus der Agave Tequila hergestellt wird. Die 1970 neu gebaute Destillerie, genannt Hacienda, befindet sich mitten in Guadalajara.
Im ersten Schritt werden die Herzstücke in gleich grosse Stücke zerteilt, bevor sie in sogenannten Autoklaven mit niedrigem Dampfdruck 16 bis 24 Stunden lang (abhängig von der Sorte des Tequilas) gegart werden. Nach dem Garen ruht der Tequila bis zu 18 Stunden. Nun ist die Basis für jeden Tequila geschaffen. Unterschieden wird zwischen zwei Tequila-Kategorien: Tequila und Tequila 100 % de Agave. Laut mexikanischem Gesetz muss Tequila mit mindestens 51 % Agavensaft hergestellt werden und Tequila 100 % de Agave mit 100 % Agavensaft. Was ist ausser dem Agavensaft noch im Tequila? Beim Sierra Tequila wird aus mindestens 65 % Agavensaft und maximal 35 % hochwertigem mexikanischen Zuckerrohrsaft hergestellt.
Im nächsten Schritt erfolgt die Fermentation mit einem einzigartigen Hefestamm, der eigens gezüchtet wird. Anschliessend erfolgt die zweifache Destillation in traditionellen Brennblasen – «pot stills» – DSU ist einer der wenigen Grossproduzenten, bei dem diese zum Einsatz kommen. Dank doppeltem Destillationsprozess erhält der Sierra Tequila seine unverwechselbare Fruchtnote. Und nun ist es so weit: Der Tequila ist da! Bevor er aber in Flaschen gefüllt wird, ruht und harmonisiert dieser nochmals während einiger Wochen in Edelstahltanks. Tequila, der nach der Destillation und Harmonisierung abgefüllt wird, nennt man Tequila Blanco/Silver oder Tequila Plata und zeichnet sich durch seine klare Flüssigkeit aus. Von der Ernte der Agaven bis zum genussbereiten Tequila dauert es rund 6 Tage. Wird ein klarer Tequila vor Abfüllung noch in Holzfässern gelagert, verändert sich seine Farbe – und auch sein Name. Dieser Tequila reift noch eine Weile in den Fässern und so entsteht ein Reposado oder Añejo Tequila. Bei Sierra kommen für diesen Zweck amerikanische Bourbon-Eichenholzfässer zum Einsatz, welche durch vorherige Nutzung – ohne Zugabe von Zucker – ein besonders weich-süssliches Profil abgeben und der bekannten Fruchtigkeit von Sierra nichts anhaben.
Ab in die Flasche
Nach unserem Besuch der Destillerie folgte am nächsten Tag die Besichtigung der Abfüllerei. Diese lag ziemlich ausserhalb der Stadt. Vorbei an Hochhäusern, Agavenfeldern, Bergen und weiten Feldern erreichten wir die Abfüllerei nach rund 1,5 Stunden Fahrt in einem kleineren Dorf. Die Abfüllerei ist mittelgross und beschäftigt rund 100 Mitarbeitende aus naher Umgebung. Die Destilerías Sierra Unidas nimmt ihre soziale Verantwortung sehr ernst. So ermöglicht sie unzählige Arbeitsplätze in der umliegenden Region. Mitunter ein Grund, weshalb auch heute noch viele Arbeiten in der Abfüllerei per Hand gemacht werden, die eigentlich einfach durch Maschinen ersetzt werden könnten. Selbst das Palettisieren, Einpacken oder Befestigen des Sombreros findet noch von Hand statt. Beeindruckend und für uns Europäer wohl nur schwer vorstellbar.
Mein Fazit
Sierra ist mexikanisch! Sierra ist authentisch!
Es ist beeindruckend, wie viel Liebe und Leidenschaft hinter der Produktion von Sierra Tequila steckt. Von der ganzen Familie Gonzales bis hin zum Jimador ist die Passion für dieses Handwerk spürbar. Sierra Tequila ist nicht einfach ein Massenprodukt: Es steckt enorm viel Arbeit, Zeit, Pflege und Hingabe im Produkt. Dies werde ich künftig beim Trinken einer Margarita mit Sierra Tequila im Hinterkopf behalten und dabei in Erinnerungen an eine unvergessliche Reise nach Mexiko schwelgen.
¡Salud!
