Kühl und komplex
Bei fast allen Drinks gilt eine eiserne Regel: Je kälter, desto besser. Und zwar möglichst über den gesamten Trinkgenuss hinweg. Die Basis dafür ist Eis, gutes Eis. Wenn du zu Hause und für Freunde mixt, solltest du deshalb Gefrorenes in einer Qualität verwenden, wie es auch an der Profi-Bar zum Einsatz kommt.
Die gute Nachricht vorweg: Du brauchst keine Eismaschine dafür. Ganz ehrlich: Sie kostet nur Geld, Energie und nimmt jede Menge Platz weg. Wenn du Zugriff auf eine Kühltruhe oder zumindest ein Eisfach hast, bist du auf der sicheren Seite. Jeder kennt die kleinen Standard-Eisformen, die im Kühlfach liegen. Damit lässt sich Eis in kleinen Kantenlängen produzieren, das für die schnelle Abkühlung eines fertigen Getränks – Limonade und Co. – hinreichend ist, sich aber beim Mixen schnell in Wohlgefallen, sprich Wasser auflöst und den Drink verwässert. Noch unvorteilhafter ist hohles oder nicht komplett durchgefrorenes Eis. Schauen wir uns darum ein paar Punkte an, die für gutes Eis wichtig sind.
Zweitens: Menge
Eis kann gar nicht genug vorrätig sein. Wer nur ein Gefrierfach hat, stößt da leicht an Platzprobleme, wer eine Kühltruhe besitzt, ist hier klar im Vorteil. Nebenbei bemerkt: Gefrierfächer und Kühltruhen sollten immer gut befüllt sein, das spart etwas Energie. Also: Reichlich Eis ist doppelt gut. Denn wenn du dir das Treiben hinter einer Bar mal genau anschaust, wirst du feststellen, dass am Eis nie gespart wird, es kommt schaufelweise zum Einsatz. Du brauchst es nicht nur im Drink selbst, sondern auch zum Shaken oder Rühren – und das für die Vorbereitung verwendete Eis wird in der Profi-Bar nicht noch einmal für den Drink genommen, sondern frisches. Viele Bartender legen Eiswürfel in die Gläser, um sie so vorzukühlen, zum Beispiel bei Martini-Drinks. Eine eissparende Alternative dazu ist, die Gläser selbst ins Eisfach oder die Truhe zu legen – was dann auch optisch etwas hermacht.
Erstens: Zeit
Wasser braucht Ruhe, um frieren zu können – auch eine Seeoberfläche ist nach dem ersten Frost nicht begehbar. Ist also eine Party oder ein Drinkanlass geplant, solltest du mit ausreichend Vorlauf (ein paar Tage) prüfen, ob erstens Eis vorhanden ist und zweitens in einem guten Zustand. Liegt das Eis schon lange auf Eis, solltest du lieber frisches produzieren. Eis friert übrigens von außen nach innen – deswegen kann man nur leicht angefrorene Eiswürfel eindrücken. Ist dies der Fall, ist es einfach noch zu früh. Also: Zeit einplanen.
Drittens: Sauberkeit
Hygiene im Handling mit Eis ist wichtig. Es fängt mit der Lagerung an – bitte so, dass es nicht mit anderen Dingen, die sich mit im Eisfach oder in der Truhe befinden, in Berührung kommen kann. Ebensowenig über Monate hinweg, das verändert unweigerlich den Geschmack, weil auch tiefgefrorene Lebensmittel Aromen freisetzen, vor allem fetthaltige. Das Eis-aus-der-Form-Pressen bitte auf eine saubere Oberfläche, nicht aufs zuvor fürs Gemüseschneiden verwendete Holzbrett. Zum Glas- oder Shakerbefüllen sollte das Eis nicht mit der Hand entnommen werden, sondern entweder mit einer Zange, wie sie in Bars zum Einsatz kommt, oder mit einem großen Löffel oder einem anderen praktischen Küchenutensil. Eine – saubere – Spaghettizange tut es auch! Flächen, die mit Eis in Berührung kommen, nässen zwangsläufig. Das Abspülen und Trocknen mit einem sauberen Tuch sollte, besonders wenn es ein längerer Abend wird, nicht aus den Augen geraten. Auch hier denke man an einen Abend an der Bar, wo der Arbeitsplatz – hoffentlich – stetig sauber gehalten wird.
Viertens: Physik
Haben wir in der Schule gelernt: Je größer die Oberfläche im Verhältnis zum Volumen, desto schneller werden Kälte oder Wärme abgegeben. Crushed Ice – braucht man für Drinks wie die Caipirinha – oder sogar gekratztes, schneeiges Eis hat viel Oberfläche, gibt die Kälte daher schnell ab und löst sich darum schnell auf. Sehr langsam hingegen kühlt eine große Eiskugel. Für diese im Glas sehr schöne Darreichungsform gibt es spezielle Silikonbehältnisse zu kaufen. Die beeindruckenden, glasklaren Eisstücke, die in so mancher Bar verwendet werden, lassen sich recht leicht zu Hause frieren: Wasser in einen oben geöffneten Behälter füllen, an dessen Boden sich eine kühlende Metallplatte befindet, und das Ganze ins Eisfach geben. Das Eis friert dann nicht nur von außen nach innen, sondern auch von unten nach oben – die Luftbläschen, die sonst das Eis trüben (man denke wieder an den gefrorenen See), entweichen nach oben, das Eis ist klar.
Fünftens: Convenience
Es gibt eine wahre Kunst um das Eis, in besonders exklusiven Bars dieser Welt sind Mitarbeiter ausschließlich damit beschäftigt, es vom Block zu hauen. Aber mal ehrlich: Man kann es sich auch viel einfacher machen. Sollte eine Eisvorbereitung aus Zeit- oder Platzgründen schwierig sein, genügt der Weg zur Tankstelle. An vielen Zapfstationen gibt es nämlich, meist gleich neben dem Eingang, Truhen mit gutem, knackigem Würfeleis. Aber dieses nicht draußen liegen lassen, bitte!
