Richtig geworfen ist halb gewonnen
Cocktails selber machen: Das sind die wichtigsten Techniken
Die perfekte Zubereitung von Cocktails ist auch immer eine Frage der richtigen Technik. Ob beim Shaken, Rühren, Muddlen oder Werfen – hier geht es um das magische Prozessieren diverser Zutaten zu etwas einzigartig Neuem. Dabei geht es weniger um die Show und Akrobatik als vielmehr um das Schaffen von Texturen, Temperaturen, Viskosität und natürlich neue Geschmackskompositionen. Hier ein Überblick über alle elementaren Techniken, die ihr hinter der Bar braucht.
Shaken
Es gibt kaum einen Bewegungsablauf, der optisch so eng mit dem Bartender verknüpft ist wie das Shaken. Ob man einen Pariser Shaker, Dreiteiler oder Boston Shaker nimmt, ist dabei erstmal Geschmacksache. In der Regel kommt ein Shaker dann zum Einsatz, wenn man Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Viskositäten homogenisieren möchte. Beim Shaken sollte man zuerst stabil stehen. Ein zentrierter Körperschwerpunkt und schulterbreit aufgestellte Beine helfen, eine kompakte und kraftvolle Bewegung aus dem Handgelenk zu erzeugen. Auf welcher Höhe der Shaker angesetzt wird, kann frei entschieden werden, allerdings sollte man tunlichst verhindern, dass das schwere Gefäss mitsamt Inhalt quer über den Tresen fliegt. Saubere Ausführung und Sicherheit haben hinter der Bar immer Vorrang. Da das Shaken durch das Brucheis mehr Schmelzwasser als beim Rühren produziert, sollte man nicht zu lange schütteln, um die gewünschte Textur zu bewahren. Vermengt man Milchprodukte wie Sahne oder Eiweiss fängt man mit einem sogenannten Dryshake an. Hier werden die Zutaten zuerst ohne Eis geschüttelt. Danach wird Eis hinzugegeben und nochmal zum Wetshake angesetzt. Klassiker aus dem Shaker sind unter anderem Whiskey Sour (wie alle anderen Sours), Daiquiris oder der 21st-Century-Klassiker Gin Basil Smash.
Rühren
Profis benutzen für das Rühren einen Barlöffel und ein Rührglas. Man kann aber auch jeden anderen schlanken Löffel mit langem Stiel und ein stabiles Gefäss mit der nötigen Füllmenge dafür nutzen. Das Rühren ist eine der wichtigsten Techniken. Zuallererst geht es darum, die Zutaten mit viel Eis zu verrühren und währenddessen zu kühlen. Umso weniger Schmelzwasser hierbei entsteht desto besser. Beim Rühren das Eis immer wieder vorsichtig unterheben, um eine optimale Temperaturverteilung zu erreichen. Für noch bessere Ergebnisse kann man das Rührglas vorher im Tiefkühler frosten. Klassiker, die im Rührglas zubereitet werden sind unter anderem Martini, Mint Julep und Negroni.
Werfen
Noch bevor es Shaker gab, haben die Pioniere der Barkultur ihre Drinks geworfen. Der „Throw“ gilt wie der Rückhand-Topspin von Roger Federer beim Tennis als die eleganteste aller Bar-Techniken, erfordert aber ein bisschen Übung. Für das Werfen benötigt man zwei Rührgläser oder Shaker Tins. In das eine Gefäss werden Zutaten und Eis gegeben. Nun wird ein Strainer aufgesetzt, und dann „zieht“ man den Inhalt in das zweite Glas. Wie beim Dekantieren von Wein gelangt nun Sauerstoff an den Drink, was der Aromenentfaltung dient. Umso länger der Strahl desto höher die Luftausbeute. Danach wird der Inhalt des zweiten Glases wieder in das erste zurückgegeben und die Prozedur kann vier- bis fünfmal wiederholt werden. Gerade das zielsichere (und stilvolle) Auseinanderziehen der Arme ist für viele eine Herausforderung, aber die Arbeit an der Technik wird belohnt. Das Werfen erlebt derzeit eine Renaissance hinter vielen Bars in der Welt – und das nicht nur wegen der schön anzusehenden Performance. Sonst gerührte Klassiker wie Martini und Old Fashioned können so zubereitet neu erstrahlen.
Abseihen
Der Strainer kommt immer dann zum Einsatz, wenn man Eis und Botanicals während des Servierens ins Gästeglas vom restlichen Drink trennen möchte. Wenn man noch feinere Ergebnisse wünscht, kommt der sogenannte Double Strain zum Einsatz. Hier wird zusätzlich durch ein Feinsieb/Teesieb (also doppelt) abgeseiht. So werden Splittereis und feinere Partikel herausgefiltert.
Stösseln
Populär wurde der Muddler weltweit durch Caipirinha und Mojito. Oft gibt es Stössel aus Holz beim Kauf von Spirituosen gratis dazu. Profis setzen aber auf hygienischere und geschmacksneutralere Versionen aus solidem Kunststoff. Leider verwechseln einige Bartender immer wieder einen Muddler mit einem Mörser. Dabei ist ein gut gemachter Mojito ein visuell austarierter Drink, in dem die Einzelteile zur Geltung kommen und kein Pesto. Daher gilt: Langsam mit dem Muddler Druck aufbauen und dabei leicht drehen. Für die nötige Stabilität hält man mit der anderen Hand das Glas am Fuss gut fest.
Schichten
Man kann Flüssigkeiten im Glas schichten („Layern“), wenn sie unterschiedliche Dichten aufweisen. Der Zuckeranteil und unterschiedliche Temperaturen spielen dabei eine entscheidende Rolle. Hierfür einen schmalen Löffel oder Barlöffel umdrehen und an den inneren Glasrand legen. Nun die Flüssigkeit vorsichtig und langsam über die äussere Wölbung des Löffels geben, so dass sich die Bestandteile im Glas dabei möglichst wenig vermischen. Beim legendären Tequila Sunrise sorgt diese Technik für den typischen optischen Effekt. Sonst ist aber das Schichten ein wenig aus der Mode gekommen. Geht es heute doch eher darum, bestimmte Aromen neu zusammen zu bringen, statt separat zu servieren. Ein toller Hingucker bleibt das indes allemal.
