Vom Wasser des Lebens zum Whisky im Glas
Whisky gilt schlicht als der «König» unter den Spirituosen. Dies hat seinen Grund, reicht seine Geschichte doch vom frühen mönchischen Glauben bis hin zum weltweit produzierten und genossenen Liebling. Einblicke in die Geschichte, die Produktion und die Vielfalt rund um den Whisky.
Am Anfang war das Wasser des Lebens, das sogenannte «aqua vitae». Es waren irische Mönche im Mittelalter, die seine Herstellung durch die Technik der Destillation auf ihren Reisen in Europa erlernten. Zurück in der Heimat verfeinerten sie die Kunst um ihn und legten ihr Getreidedestillat ins Fass – der «Irish Whiskey», im irischen «uisce beatha» genannt und über die Zeit zu «Whisk(e)y» verkürzt, war geboren. Parallel gelangte das Wissen um seine Herstellung über die Irische See auch nach Schottland, wo man den «Scotch Whisky» auf einsamen Inseln und in den Tiefen des Hochlandes brannte. Mit seiner zunehmenden Legalisierung und der Erfindung der kontinuierlichen Destillation im 19. Jahrhundert erfuhr der Whisk(e)y aus (gemälzter) Gerste (und Weizen) zunehmend Bekanntheit über die Meeresgrenzen hinaus.
Denn als die europäischen Emigranten die Kunst der Destillation nach Amerika brachten, gab es auch für den «American Whiskey» kein Halten mehr. Vor allem bot der leicht gedeihende Mais den Kolonisten u.a. in den Südstaaten eine gute Grundlage für seine Herstellung. Aus diesem ursprünglichen Whiskey entwickelte sich als «American Straight Whiskey» v.a. der Bourbon Whiskey, der speziellere Kentucky Straight Bourbon (nur aus Kentucky und dort gereift) und der Tennessee Whiskey (nur aus Tennessee und dort vor der Reifung über Holzkohle gefiltert), aber auch der «Rye Whiskey» aus mehrheitlich Roggen und der «Corn Whiskey» aus viel Mais. Und die benachbarten Kanadier? Auch sie brachten im 19. Jahrhundert mit ihrem «Canadian Whisky» ein Stück trinkbare Kulturgeschichte mit auf den Weg.
Whisk(e)y als weltumspannende Leidenschaft
Von Irland, Schottland und den USA spricht man heute als die «Mutterländer» oder «klassischen Whiskynationen» des Whiskys. Und lange Zeit waren sie die einzig bekannten und bestimmenden Produzenten. Doch bereits um die Wende des 20. Jahrhunderts zeichneten sich Veränderungen ab. Zum einen geriet das «Goldene Zeitalter» der irischen Whiskeyproduktion ins Wanken und kam bis zur Jahrhundertmitte zum Erliegen. Zum anderen sollte, und lange Zeit vor uns verborgen, auch Asien auf den Whiskyzug aufspringen. Hier legten vor allem Japan und Indien früh den Grundstein für Whisky, der heute zunehmend auch bei uns Beliebtheit erfährt. All diesen grossen Whiskynationen gemein ist die durch lange Tradition geprägte Expertise um das Wasser des Lebens.
Doch Whisky wäre nicht Whisky, wäre die Lust am Genuss um ihn nicht unendlich. Irland durchlebt seit knapp zwei Jahrzehnten eine «Renaissance» um den irischen Whiskey, so er wieder vielfältiger auf den Markt gelangt. Ebenso lang macht sich auch in den USA eine grosse Liga an «Micro» oder «Craft Distillers» an die Neuinterpretation ihres Klassikers. Zudem tauchen aus immer mehr Ländern neue Whiskys auf. Lange bezeichnete man diese noch als «Exoten», heute tritt «Internationaler Whisky» u.a. aus Neuseeland, Australien, Taiwan, Südafrika oder England selbstbewusster denn je in unseren Breitengraden auf. Und auch in Europa hielten die Brennkessel nicht still – mit «Kontinentalwhiskys» aus Tschechien, Italien, Frankreich, Belgien, Dänemark oder Schweden. Zudem verdichtet sich seit einigen Jahren auch in den deutschsprachigen Ländern Schweiz, Deutschland und Österreich die hohe Kompetenz und Qualität um ihn, so er längst nicht mehr belächelt wird.
Vom rohen Getreide zum betörenden Genuss
Dabei ist dem Whisky, ob mit oder ohne «e» im Namen und egal wo hergestellt, immer eines gemeinsam – seine Grundlage in Form von gutem Wasser, Hefe und Getreide. Bei den Schotten und Iren ist es v.a. gemälzte – d.h. ausgetriebene und getrocknete – Gerste, den die Iren teils noch um die ungemälzte Rohfrucht ergänzen. Beide Länder, aber auch die Asiaten nutzen für ihren «Blended Whisk(e)y» zudem den Weizen. In Irland wird überdies auf den irischen oder französischen Mais für den milden Charakter im Whiskey zurückgegriffen. Der Mais ist in den USA wiederum der bestimmende Rohstoff im Straight (Kentucky/Tennessee) Bourbon und Corn Whiskey, welcher ihm ihm seine spezielle Süsse verleiht. In der neuen, internationalen Liga zuletzt sind die Rohstoffe je nach Gusto vertreten – ob Mais, Roggen oder auch Hafer als Spezialität: Es wird geschrotet, gemaischt und gegärt, was das Zeug hält.
Für die anschliessende Destillation nutzt man vor allem wie in Schottland die guten alten Kupferbrennkessel («Pot Stills»), in denen überwiegend zweifach kräftig-aromatisch destilliert wird. In Irland kommt als Sonderfall der delikate aus gemälzter und umgemälzter Gerste, dreifach in Pot Stills destillierte «Single Pot Still Whiskey» hinzu. Beide Länder nutzen zudem die kontinuierliche Destillation in grossen «Column Stills» für ihren Weizen oder Mais. Auch in Asien – also etwa Japan, Indien und Taiwan – setzt man auf diese schlagkräftige Kombination. In den USA wiederum nutzt man gerne eine clevere Verbindung aus beiden Systemen, ähnlich wie sie auch in Europa verbreitet ist – eine Mischung aus Kupferbrennblase und -säule.
Neben den Rohstoffen ist allen Whisky produzierenden Nationen auch die mehrjährige Reifung im Holzfass gemein, den nur hier erhält der frisch gebrannte «New Make» seine geschmackliche Finesse, für die wir Whisk(e)y so lieben. Bereits früh und bis heute konzentrieren sich die Schotten, die Iren, aber auch die Asiaten auf die nur einmalig genutzten, amerikanischen Bourbonfässer aus Weisseiche, die in grosser Menge zur Verfügung stehen. Später kamen die Sherryfässer aus Spanien hinzu, die dem reifenden Destillat eine verführerische Süsse mitgeben. In den neuen Whiskynationen wird zudem mit ungewöhnlichen Fassbelegungen experimentiert. Auch in Irland zeigt sich diese Innovationskraft in der Renaissance um den irischen Whiskey. Und selbst im Mutterland Schottland sind die Zügel mittlerweile lockerer gelegt, was deren Fassreifung angeht.
Und was trinkt man heute? Neben dem klassischen, schottischen «Single Malt» aus einer Brennerei (z.B. Glenfarclas) erfährt auch der Blended Scotch wieder eine Renaissance (z.B. Gold Label, Clan Fraser, Lower East Side), ergänzt um den sogenannten No Age Statement (NAS) Whisky. Aus Irland begeistert nebst vermehrt produziertem Single Pot Still Whiskey auch hochwertiger Blended Whiskey (z.B. The Dubliner, The Dublin Liberties). Beim US-Whiskey sind v.a. die Bourbon-Klassiker (z.B. Evan Williams, Eagle Rare, Larceny), hochwertige, in kleinen Chargen produzierte Small Batch Whiskeys (z.B. Elija Craig) oder seit einigen Jahren auch der würzige Rye Whiskey (z.B. Pikesville, Rittenhouse Straight Rye) beliebt. Hinzu kommen ausgewählte Whiskeys aus Weizen (z.B. Bernheim Original), Mais (z.B. Mellow Corn) oder auch der einst illegale, ungereifte «Moonshine» (z.B. Georgia Moon). Und aus Japan kommen zuletzt sowohl geschmackvolle Single Malts und Blended Whisky (z.B. jeweils Mars).
