Von der Rumbullion zur Vielfalt im Rum
Rum gilt als die grosse Nationalspirituose der Karibik. Aus der Verarbeitung des Zuckerrohrs heraus erwuchs seine Produktion zu einer stolzen Tradition mit einem süssen oder auch trocken-fruchtigen Zungenschlag. Heute gelangt der Rum weltweit und in grosser Menge auf den Markt. Einblicke in die Geschichte, die Produktion und die Vielfalt rund um den Rum.
Rum begeistert heute Menschen aus aller Welt – ob pur mit einer guten Zigarre genossen oder in Mixed Drinks wie Cuba Libre, Mojito oder Daiquiri. Möglicherweise liegt es daran, dass die Nationalspirituose der Karibik selbst ein Kulturgut vieler Einflüsse ist. Denn als die seefahrenden Entdecker Ende des 15. Jahrhunderts, allen voran Spanien und Portugal mit Christoph Kolumbus, später auch England, Holland und Frankreich gegen Westen aufbrachen, verteilten sich ihre Besitzansprüche auf die vielen Westindischen Inseln des karibischen Meers – bis in ihre angrenzenden Länder in Meso- und Mittelamerika von Guatemala bis Guyana hinein. In dieser «Rumbullion» – dem «grossen Tumult» der Nationen – brachten die Kolonialisten nicht nur das Zuckerrohr für den Anbau und als gewichtige Währung mit, sondern auch ihre Destillationsapparate und -techniken. Und so entwickelte sich aus der Verarbeitung des Zuckerrohrs über das 17. Jahrhundert hinaus eine grosse Anzahl an Rumstilen und Qualitäten, die heute auch jenseits der Karibik weltweit hergestellt werden.
Für jeden Geschmack der passende Rum
Am Ende der Produktion steht so eine ganze Vielfalt an Rumqualitäten. Genauere Details entdeckt man in der Regel durch einen genauen Blick auf das Etikett. Einen eindeutigen Hinweis auf den Grundstil gibt die Bezeichnung «Ron» (u.a. Kuba) für den spanischen Stil, «Rhum» oder «Rhum Agricole» (u.a. Haiti, Guadeloupe, Martinique) für den französischen Stil und «Rum» (u.a. Jamaica) für den englischen Stil. Sogenannte «Light», «Medium» oder «Heavy» oder auch als «White»/»Silver», «Gold» oder «Dark» benannte Rums weisen in der Regel auf den Grad der Reifung hin. Häufig tauchen auch Bezeichnungen wie «blanco» für ungereiften oder weissen, «añejo» für gereiften oder «maestro ronero» für noch länger gereiften Rum auf. Die Grundregel lautet dabei: je dunkler, desto älter! Aber Achtung: Zuweilen kann weisser Rum auch im Holzfass gereift sein – in diesem Fall wurde er kohlefiltriert, um ihm die Farbe zu entziehen. Gibt es schliesslich eine konkrete Altersangabe, so bezieht sich diese in aller Regel auf den jüngsten, enthaltenen Rum – wenn auch dies nicht verbindlich geregelt ist.
Zu diesen klassischen, grundständigen Einteilungen kommen weitere, spezielle Rumkategorien. Bei vielen Rumqualitäten handelt es sich um einen «Blended Rum» (z.B. Jaguar, Zaya, A.H.Riise) aus mehreren Brennereien teils verschiedener Länder. «Overproof Rum» (auch «High Proof Rum» oder «Navy Rum») stammt aus der Tradition der englischen Tradition der Royal Navy und wird mit hohem Alkoholgehalt abgefüllt. Seit einigen Jahren kommen auch verstärkt Einzelfassabfüllungen («Single Cask Rums») auf den Markt. Sogenannte «Vintage Rums» sind solche Abfüllungen, die in einem einzelnen Jahr und in einer Brennerei (dann als «Single Vintage Rum») destilliert wurden. Sogenannter «Flavoured Rum» wird zumeist mit Früchten aromatisiert, sogenannter «Spiced Rum» (z.B. Black Tears) wiederum mit vielerlei (kreolischen) Gewürzen und weiteren Zutaten verfeinert. Und Rumliköre (z.B. Escape7 Mamajuana) werden überdies z.B. mit Honig gesüsst.
Eine erste Richtung weist hierbei das traditionell mit der Machete oder des maschinell geernteten Zuckerrohrs, das zu Zucker verarbeitet wird. Traditionell und zumeist wird das Überbleibsel aus der Zuckergewinnung, die zähflüssige Melasse, in diversen Graden als Rohstoff für den Rum verwendet. Alternativ ist es frisch ausgepresster Zuckerrohrsaft (z.B. Aldea oder Saint James) oder aber, vereinzelt, dessen konzentrierte Variante als «Sugar Cane Honey». Die anschliessende Fermentation erfolgt entweder «offen» auf Basis von Wildhefen oder kontrolliert, womit der entstandene «Zuckerrohrwein» seine Grundrichtung erhält.
Viele Wege führen zum Rum
Vor diesem Hintergrund gibt es für Rum bis heute mehrheitlich weder klare Regularien zur Herstellung noch ein eindeutiges Schutzsiegel für seine verbürgte Herkunft – Rum ist und bleibt qua seiner Geschichte ein Gut vieler Produktionsstile und -qualitäten. Als Wegweiser auf dem Weg zum eigenen Rum lohnt daher zunächst das Verkosten der einzelnen Stile und hernach einzelner Spezialitäten, um den eigenen Liebling zu entdecken. Mehr noch ist die Kenntnis der grundlegenden Produktionsstile von Vorteil.
Die Destillation aus Melasse erfolgt nun traditionell in Kupferbrennkesseln («Pot Stills») für schwere, körperreiche Rums oder aber aus Zuckerrohrsaft in französischen «Alambiques» für einen leichteren und trockeneren Rumstil. Die modernste und weitverbreitetste Variante ist jedoch die Destillation in Kolonnensystemen («Column Still») im kontinuierlichen Verfahren. Nach der Destillation wird der gewonnene «New Make» nach kurzer Ruhephase im Edelstahltank als ungereifter Rum auf den Markt gebracht oder über längere Zeit in Holzfässern – allen voran in Bourbon-, aber u.a. auch in Sherryfässern – zur Reife gebracht. Diese Reife kann im einzelnen Fass, zuweilen aber auch im spanischen Solera-System (z.B. Opthimus) ablaufen. Gerade im tropischen Klima weist ein Rum so schon nach nur drei bis fünf Jahren eine erstaunliche Reife vor. Zum Abschluss erfolgt zumeist eine Vermählung (das «Blending») einzelner Chargen, teils aus verschiedenen Destillationsstilen und Reifearten, und schliesslich die finale Abfüllung auf Trinkstärke.
Eine erste Richtung weist hierbei das traditionell mit der Machete oder des maschinell geernteten Zuckerrohrs, das zu Zucker verarbeitet wird. Traditionell und zumeist wird das Überbleibsel aus der Zuckergewinnung, die zähflüssige Melasse, in diversen Graden als Rohstoff für den Rum verwendet. Alternativ ist es frisch ausgepresster Zuckerrohrsaft (z.B. Aldea) oder aber, vereinzelt, dessen konzentrierte Variante als «Sugar Cane Honey». Die anschliessende Fermentation erfolgt entweder «offen» auf Basis von Wildhefen oder kontrolliert, womit der entstandene «Zuckerrohrwein» seine Grundrichtung erhält.
Die Destillation aus Melasse erfolgt nun traditionell in Kupferbrennkesseln («Pot Stills») für schwere, körperreiche Rums oder aber aus Zuckerrohrsaft in französischen «Alambiques» für einen leichteren und trockeneren Rumstil. Die modernste und weitverbreitetste Variante ist jedoch die Destillation in Kolonnensystemen («Column Still») im kontinuierlichen Verfahren. Nach der Destillation wird der gewonnene «New Make» nach kurzer Ruhephase im Edelstahltank als ungereifter Rum auf den Markt gebracht oder über längere Zeit in Holzfässern – allen voran in Bourbon-, aber u.a. auch in Sherryfässern – zur Reife gebracht. Diese Reife kann im einzelnen Fass, zuweilen aber auch im spanischen Solera-System (z.B. La Hechicera, Opthimus) ablaufen. Gerade im tropischen Klima weist ein Rum so schon nach nur drei bis fünf Jahren eine erstaunliche Reife vor. Zum Abschluss erfolgt zumeist eine Vermählung (das «Blending») einzelner Chargen, teils aus verschiedenen Destillationsstilen und Reifearten, und schliesslich die finale Abfüllung auf Trinkstärke.
